Hejto.pl
Dodaj post

Wpisz coś do wyszukania (minimum 2 znaki)

#chlebjakpiec

Kategoria: Pasjonaci

Chleby na zakwasie, garowane w koszyku, pieczone w domowym piekarniku. Jak to zrobić? Śledź wpisy, zadawaj pytania :)

  • 3 członków
  • 9 wpisów

Tytan

w #chlebjakpiec

8

Eh te ejaje,
chciałem Wam "powiedzieć" przetwarzając mowę na tekst (z użyciem gemini) o tym jak robić zakwas.
Po 10 min mówienia, okazało się że nic nie zapisało wyświetlając komunikat "coś poszło nie tak". Najbardziej idiotyczne jest że nie daje sygnału że już nie słucha...
Napiszę to więc ręcznie, pewnie jutro. Niestety w tym momencie i piekę i gotuję i rąk brak. Także AI nie pomogło, a wyprowadziło z równowagi.

Gruba ryba2
Gruba ryba0

@g0r0madska jest. Jak np idę na ważniejszą rozmowę to sobie włączam i mam potem ładne notatki. Albo jak nie mam czasu pisać ldnego tekstu, to włączam transkryptu i mówię jak przyglupiemu koledze co chcę powiedzieć, a kupilot mi to potem porządkuje. Polecam

Pokaż więcej komentarzy (6)

Tytan

w #chlebjakpiec

11

Wcześniej

https://www.hejto.pl/wpis/wlasnie-skonczylem-naciaganie-zytnia2000-pszenna720-na-zakwasie-w-srodku-tez-pes

Pokaż więcej komentarzy (3)

Tytan

w #chlebjakpiec

11

Właśnie skończyłem naciaganie, zytnia2000/pszenna720 na zakwasie. W srodku tez pestki dyni i slonecznik.

Jescze 3,4 godziny rośnięcia w misce, a potem 2 etapy formowania. Nastepnie 8-12 godzin w koszyku w lodowce i wypiek po pobudce. Jutro dodam wynik tej dlugiej roboty.

Tak czy inaczej sądzę że żaden piekarniany wypiek nie jest tak dobry jak domowy. Dodajac do tego cene od 10 zl za maly bochenek - to ja juz bede piekl sobie sam.

Tytan0

Teraz patrze, ze chyba za słabo nacialem po bokach, za płytko i pewnie sie tam scali i moze peknie. Ale i tak bedzie pyszny, zobaczymy czy wyjdzie ekspodujacy czy ładnie sie podzieli.

Edit: juz wiedze ze dobrze bedzie :smiley:

Pokaż więcej komentarzy (4)

Tytan

w #chlebjakpiec

15

się wylosowało z galerii [no prawie, bo ostatnio coś jednak pisuję o chlebach]

najładniejszy chlebek jaki kiedykolwiek wypiekłem, chociaż muszę się przyznać, że wtedy nie spodziewałem się tak "różanego" efektu. Protip: Skutek bardzo mocnego cięcia, pod ostrzejszym kątem do powierzchni chleba - mocno rozchyla skórkę, pod katem 90 stopni/prostopadle - skutkuje łagodnym otwarciem.

z pozdrowieniami dla @Tomekku

Tytan

w #chlebjakpiec

51

Chlebek z rana jak smietana



//w stosunku do poprzedniego bochenka zmniejszyłem ilość składników do 1400g, ten lepiej się zmieścił w koszyku i też ładniej urósł

Tytan4

Brak zakalca, wyszedł bardzo równy pod względem rozkładu powietrza wewnątrz, małe pęcherzyki (to pewnie przez wolne i dokończone wyrastanie w lodówce).

EDIT: kurde, dobry jest, smak taki jakby jogurtowy wyszedł (młodszy zakwas niż starszy)

Autorytet2

@g0r0madska

Chlebek z rana jak smietana

Znaczy, że kwaśny i ma się po nim sraczke?

Pokaż więcej komentarzy (9)

Tytan

w #chlebjakpiec

9

Garowany (koszyk w lodowce) ponad 12 godzin. Troche za duzo ciasta zrobilem i wystawał lekko. Nacialem, przełożyłem na papier i wrzucilem do piekarnika po wygrzaniu do maksa, zmniejszając temperaturę do 230 stopni i dodajac wody (z 50 ml) aby stworzyc parę.

Po chwili gdy wyjmie sie z koszyka lekko siada, nie mozna czekac tylko od razu piec, powinien urosnac i przestać się rozlewać.

Tytan2

No nie wyszedl idealny, lekko jest za płaski. Nastepnym razem przyłożę się bardziej do ważenia skladnikow, aby nie wychodzil z koszyka. Również nie trzymałbym dluzej niz 8 do 12 godzin w koszyku jak jest dobry/mocny zakwas. Kolejny wiec pewnie wyjdzie ladniej pod wzgledem formy. Mysle ze zakalca nie będzie, po prostu nie bedzie wysoki. Krojenie za ponad godzinę.

Pokaż więcej komentarzy (6)

Tytan

w #chlebjakpiec

25

W końcu znalazłem czas, kupiłem zakwas w młynie. Już mam chleb w koszyku w lodówce. Zdjęcie przedstawia etap przed składaniem/formowaniem. Jutro pokaże po wyjęciu z koszyka i potem po pieczeniu. Zobaczę czy po 3 latach nadal umiem i jak wyjdzie dam proporcje :smiley:

Inspirator0

Sam zakwas, bez drożdży ?

Tytan1
Tytan0

@Nervous99 tak, ale nie pamietam jaki miałem tam miks, a był na 100%. Min polecam 720 przemiał, a maks 2000. Jednak to jest przepis na zdecydowanie mąkę na przemiale 720 z lekkim dodatkiem 2000. Strzelam na oko, że robiłem z miksu 75% 720 i 35% 2000. Nie dam sobie niczego uciąć. Tak czy inaczej, trzymając się 720 przemiału powinieneś uzyskać dobry efekt.
Do tego (literalnie) chleba wrzuciłem też na końcowym etapie 4/5 garści słonecznika. Dodam że sól polecam dodać też pod koniec (na 5 min ostatnie) wyrabiania, aby bezpośrednio nie dostał nią zaczyn. Robiąc w robocie ja zaczynam od wody, potem mąka, zaczyn, sól po połączeniu.

Inspirator0

@g0r0madska jeszcze jedno pytanie , w przepisie wspominasz o nagrzewaniu piekarnika z garem. Nie rozumiem tego, bo patrząc na zdjęcie w piekarniku chleb pieczesz wyłącznie na papierze, żadnego gara nie widać. Możesz wyjaśnić ?

Tytan0

@Nervous99 na papierze ale też granitowym kamieniu, nagrzewam go około godzinę na maksymalnej temperaturze, można też piec w garze. Tak czy inaczej, garowaniem nazywamy co innego 😉 - a właśnie dłuższe dojrzewanie najwcześniej w lodówce/niższej temperaturze. Technik pieczenia (wybór naczynia lub kamienia/blaszki/foremki - to ostanie bardziej to żytnich i razowych, które się leją) jest wiele. Ja polecam na papierze bo to łatwiej ściągnąć, a chleby w koszyku zawsze piekłem na kamieniach. Wybór koszyka nad innymi formami garowania i sposobu pieczenia to osobista preferencja.

Samo wyrabianie i jego czas oraz czas wzrostu do 1 formowania to dość osobnicza wypadkowa mąki/temperatury/zakwasu/tego kto wyrabia/czy wyrabia robot/czy jest autoliza czy nie. Możemy oczywiście to dalej omawiać :)
Dla robota wyrabianie musi być na niskich biegach i maks 15 min. Ręczne wyrabianie to loteria, zależy ile kto ma wprawy. Trudno opisać konsystencje gotowego ciasta, na każdym etapie jest ona inna.

Pokaż więcej komentarzy (14)

Tytan

w #chlebjakpiec

12

Piekłem chleby na zakwasach (bez drożdży), mąkach pszennych, żytnich, raczej grubiej mielonych, z użyciem 20 letniego zakwasu (tworzyłem dość kwasowy odczyn w lodówce).

Garowałem chleby w koszyku + lodówka.

Piekłem w domowym piekarniku, jednakże z użyciem kamienia i jego wcześniejszego wygrzewania, często z użyciem pary (dolewka wody do blachy itp.).

Na razie, tyle pamiętam.

Zmieniłem piekarnik i temp w kuchni, strony świata.
Muszę wybadać nastawy piekarnika, szczególnie w kwestii wypieczenia skórki.
Robienie zakwasu może przebiec zupełnie inaczej niż dotychczas. Możecie się śmiać, jednak mikrobiom i temperatury nowej kuchni, to zupełnie zmieni zasady gry. Wstępnie myślę podgrzewać zakwas na PC, aby uzyskać 35 stopni dla większego wzrostu bakterii kwasu mlekowego (łagodniejszy aromat "jogurtowy"), a następnie wzmocnić dzikie drożdże schodząc do 25 stopni. Własny zakwas moim zdaniem jest gotowy, co najmniej po miesiącu (co i tak jest krótkim czasem) i wielu "selekcjach" (słabych drożdży) w lodówce. Ubocznym skutkiem lodówki jest mniejszy wzrosty jogurtowych i drożdży na rzecz kwasu octowego (preferowane dla ciężkich żytnich razowych chlebów).


więcej napiszę w kolejnych wpisach, pozdrawiam :)

dołącz do
Społeczność #chlebjakpiec

Fanatyk4

@g0r0madska - widzę, że się porządnie naukowo do tego zabierasz.

Ja jak zaczynałem z zakwasem to wspomagałem chleb drożdżami by był jadalny - zakwas co sam udźwignie chleb udało mi się zrobić dopiero tak po 3 miesiącach - używałem ten zakwas z 7 lat - niestety wszystko to jak krew w piach po jednym bardzo długim wyjeździe - od tego czasu zakwas restartowałem kilka razy - kupiłem też maszynę do chleba i piekę chleby w niej używając zakwasu i drożdży - nawet taki chleb smakuje o wiele lepiej niż większość dostępnych w sklepach - tu przykład tego co teraz robię: https://hejto.pl/wpis/a-ile-piorunow-dostanie-chlebek-orkiszowo-zytni-na-zytnim-zakwasie-wspomagany-dr

A ile piorunów dostanie chlebek orkiszowo-żytni na żytnim zakwasie, wspomagany drożdżami piekarniczymi, wyrabiany i - koszotorobur - Hejto.plA ile piorunów dostanie chlebek orkiszowo-żytni na żytnim zakwasie, wspomagany drożdżami piekarniczymi, wyrabiany i pieczony w maszynce do chleba? #chleb #bojowkapiekarska #domowewypiekiHejto.pl
Tytan1

@koszotorobur mam za soba pieczenie w 2 maszynach. Niestety dla mnie odpadaja bo wymagaja drożdży, a przynajmniej aby byly wystarczająco bezobslugowe (skoro juz maszyna). Rowniez te maszyny kiepsko robia ciemniejsze z ziarnami i inne wynalazki.
Pdzyznam ze to wygoda, ze mize byc smaczny, ale szukalem dalej :)

Twórca0

@g0r0madska @koszotorobur słyszałem od speca (oceniam po ilości i jakości chlebów, które wypieka), że te stare zakwasy, przekazywane z pokolenia na pokolenie to wbrew pozorom nie są najlepsze zakwasy. Taki mit z przeszłości. Podobno nawet przeciwnie, według niego te kilka miesięcy to max. Ja się nie znam, ale jak Wy macie argumenty za tym, ze "stare" zakwasy są lepsze to chętnie poczytam.

Tytan2

@-nvm- to pewnie zalezy jak ten stary zakwas był prowadzony. Czy odnawiano kolonie co kilka miesięcy - wyrzucając większość i dodajac wiecej maki i wody. Nowszy zakwas zawsze bedzie mniej wytrawny. Sporo też bym powiedział zalezy od mąki. Gdybym robil zakwas pszenny tez wolalbym nowszy, w żytni im starszy tym sadze ze lepszy (pod warunkiem odnawiania kolonii i mniejszej octowosci).

Pokaż więcej komentarzy (6)