Wpis użytkownika WolandWspanialy w Bojówka Piekarska

@GazelkaFarelka Po zmniejszeniu wody do ~235g pracuje mi się już całkiem fajnie z ciastem. Teraz w końcu mam jakąś frajdę z tego pieczenia. Dzięki za pomoc !

@GazelkaFarelka Masz rację. Dzisiejsze mocno wymieszane ciasto, niespecjalnie różniło się od wczorajszego. Jutro robię sobie przerwę a pojutrze spróbuję zgodnie z Twoją radą jeszcze ciut mniej wody i poćwiczę pracę z ciastem.

Miłego !

@WolandWspanialy Zdecydowanie lepiej. Natomiast nie wiem, czy wyrabianie dłużej cokolwiek zmieni, przynajmniej w przypadku tej mąki. Ja w moich chlebkach drożdżowych na rozczynie poolish nie wyrabiałam w ogóle, tylko tyle co "mój" koleś na filmiku. Mieszanie łyżką, po 30 minutach rozciąganie i składanie, kilka razy i to wszystko. I wychodziły mi ładne kuleczkowe chlebki.

Jeśli chodzi o moje chlebki na zakwasie, to wyrabiałam i dłużej, i krócej (prawie nic) i efekt za każdym razem był praktycznie identyczny. Może w przypadku mąki z większymi ilościami glutenu (jak manitoba) ma to jakieś znaczenie, ale przy tej mące nie widzę praktycznie żadnej różnicy.

Na twoim miejscu spróbowałabym jeszcze może z 10g zmniejszyć wodę. Kszałt chlebka to też umiejętność samego pracowania z ciastem, żeby dobrze je naciągnąć, a to też nabywa się z czasem i każdym wypieczonym chlebkiem.

@GazelkaFarelka Zdecydowanie lepiej, dziękuję !
Dalej nie wyszło tak jak powinno ale to już w 100% kwestia tego że nie pracuję z plackiem ręcznie tylko cisnę mikserem.

Znalazłem film od CodeBread gdzie facet pokazuje jak dużo musi mieszać mikser z hakiem żeby uzyskać dobry efekt i będę tego próbował dzisiaj.

https://www.youtube.com/watch?v=LQPCXMpxO4c

Can You Knead Your DOUGH TOO MUCH with a Stand Mixer?This is probably the most kneaded sourdough dough ever: In this crazy test I want to find out whether you can overknead your dough using a 1000 watts powerfu...YouTube

@WolandWspanialy I jak poszło?

@GazelkaFarelka

Jeszcze rozczyn dolicz. Łącznie w chlebie masz 550 g mąki i 430 g wody.

Aaaahhh :smiley:

Dziękuję, jutro będzie robione wg Twoich wskazówek.

jak na filmiku u "mojego" gościa

Mój gościu musi się spotkać z Twoim gościem 😉

@WolandWspanialy Tutaj masz mój chlebek na rozczynie poolish z tej samej mąki. Rozczyn z 3g drożdży, 150g wody i 150g mąki. Potem po 8-12 godzinach do rozczynu dodane 3g drożdży, 400g mąki i 250g wody (u ciebie w przepisie jest 280g). Zaledwie 30g wody, ale robi fundamentalną różnicę.

Mieszałam ciasto łyżką, bez wyrabiania i brudzenia ręki, zostawiałam na pół godziny, potem rozciągałam i składałam, tak trzy razy w 30-minutowych odstępach, na koniec formowałam bochenek jak na filmiku u "mojego" gościa, zostawiałam na pół godziny na blasze i robiłam nacięcie.

https://www.hejto.pl/wpis/mozna-uznac-ze-to-moja-praca-dyplomowa-z-chleba-pszennego-na-rozczynie-poolish-z

Można uznać, że to moja praca dyplomowa z chleba pszennego - GazelkaFarelka - Hejto.plMożna uznać, że to moja praca dyplomowa z chleba pszennego na rozczynie poolish, zwieńczenie dwutygodniowych, niemal codziennych warsztatów. W końcu idealna kombinacja kształtu bochenka, pęknięcia, chrupiącej skórki, konsystencji wnętrza i smaku. Smak chleba z dzieciństwa, tak pysznegoHejto.pl

@WolandWspanialy Jeszcze rozczyn dolicz. Łącznie w chlebie masz 550 g mąki i 430 g wody.

@GazelkaFarelka

Też używam tej mąki i moim zdaniem graniczna górna hydratacja to 75% (to już jest mocno rzadkie), a ty z tego jego przepisu robisz 78%, nic dziwnego że ci wychodzi sraka.

Hmm nie wiem czy dobrze liczę ale mi wychodzi 70% hydratacji ?

280/400*100=70

@GazelkaFarelka Bardzo dziękuję za zaangażowanie i porady ! Ok w takim razie jutro będzie mniejsza hydratacja + zmienię sposób mieszania. Dzisiejszy chleb wyszedł "ciut" lepiej (lub trzymając się poetyckiej stylistyki - "sraka była gęstsza") ale o jakimkolwiek shapingu można zapomnieć więc znowu efekt daleki od optymalnego. Niemniej dzisiaj już nawet cokolwiek smakuje więc mam zapał na jutro.

@WolandWspanialy Przejrzałam ten przepis który podałeś, koleś daje za wysoką hydratację dla tej mąki której używasz. I ogólnie daje zbyt wysoką hydratację jak na "prosty przepis dla początkujących". Do pracy z tak rzadkim ciastem trzeba mieć już niezłego skilla, a on to pokazuje ludziom, którzy zabierają się za robienie chleba pierwszy raz w życiu.

Też używam tej mąki i moim zdaniem graniczna górna hydratacja to 75% (to już jest mocno rzadkie), a ty z tego jego przepisu robisz 78%, nic dziwnego że ci wychodzi sraka.

Sugerowałabym przy następnej próbie zmniejszenie ilości wody do 250 g. Chleb będzie niezauważalnie mniej wilgotny, ale za to da się pracować z ciastem i wyjdzie ci kształtny bochenek a nie kupa.

Poza tym przepis praktycznie identyczny do tego przepisu który ja podałam. Z tym, że moim zdaniem przepis "mojego" gościa jest lepszy, chociażby z tego względu, że lepiej wygląda u niego efekt końcowy. Twój po prostu wywala ciasto na blachę i jest sraka niewiele lepsza niż to co tobie wyszło, u mojego jest jeszcze fajnie pokazane, jak złożyć prosty bochenek, żeby była zwarta kulka, a potem jeszcze nacięcie, które jest smakowite i chrupiące.

@GazelkaFarelka Dzięki, jak mi nie wyjdą dwie kolejne próby to wezmę ten przepis na warsztat.
Mi się ten gluten związać tak dobrze nie chce nawet jak go zostawiłem w spokoju jak w tym przepisie i podejrzewam niewłaściwą konwersję z metody ręcznej na mikser. Zakładam że jak to ogarnę to hulaj dusza piekła nie ma.

@WolandWspanialy zobacz ten przepis, jest wypróbowany.

Co do wyrabiania to jest trik żeby zostawić zmieszane łyżką ciasto po prostu na 20-30 minut w spokoju i też zwiąże się gluten. Nie trzeba go wcale memłać i wyrabiać nie wiadomo ile. Zresztą ten koleś na tym filmiku twoim też to robi.

https://youtu.be/-jEiT_FReVM

Inflacyjny CHLEB za 1,35 PLNZapraszam do partnera kanału - https://www.g2a.com/r/wyprzedazstilgar► Instagram - https://www.instagram.com/stilgaryt/ 📸► Odcinek się spodobał? Zostaw łapk...YouTube

@GazelkaFarelka Robiłem na drożdzach (zaczyn Poolish) wg poniższego przepisu. Jedyna różnica to brak mąki pełnoziarnistej więc było 100 % pszennej ToTa 750.
https://www.youtube.com/watch?v=5mehXzl7yHA

Ponieważ jestem leniwy/wygodny poszedłem od razu w opcję z robotem kuchennym i tu był pies pogrzebany. Popełniłem zasadniczy błąd przy konwersji etapu ręcznego wyrabiania ciasta na mieszanie hakiem a konkretniej mieszałem dużo za krótko.

Dzisiaj mieszania było znacznie więcej i nie chcę krakać ale ciasto wygląda dużo lepiej.

1 DOUGH 3 LOAVES | The Easiest (Actually Good) Bread You Can MakeIn this video I'll show you how to make three versions of easy rustic bread using one simple dough. Take your pick! All of these loaves are beginner friendly...YouTube

@Marshalist No i narobiłeś mi smaka na tego zakalca 😉

@yeebhany halucynacje z głodu...( ͡~ ͜ʖ ͡°)

@Zielczan A jakbym wywalił bez pieczenia to bym miał zapchany kibel 😉