Bojówka Piekarska

Dzień dobry Państwu, ja tutaj nowy.

Pszeniczny na zakwasie oczywiście.

Dawno nic nie wrzucałem na społeczność, więc wlatuje mój wczorajszy żytni, trójfazowy z orzechami 😎

Jeszcze jeden taki kapeć i wypierdalam to wszystko w pizdu.

Zagadka.

Dlaczego fermentujący bochenek jest 4 stopnie chłodniejszy od otoczenia? Wszystko w domu - blat, akcesoria itp. ma temperaturę 24 stopnie. Wszystkie składniki na bochenek - mąka, woda, sól, zakwas - mialy 24 stopnie.

Na logikę bochenek powinien być co najmniej tak samo ciepły jak otoczenie, a w miarę upływu czasu robi się coraz zimniejszy.

Godzinę temu miał jeszcze 21 stopni.

#fizyka #chemia

Widziałem że zalęgli się chlebiarze to wrzucę i swój z dzisiaj

330 woda

170 zakwas żytni

370 orkiszowa 650

150 orkiszowa 2000

#bojowkapiekarska #chleb #chlebcontent

Dzisiaj kapeć. Niespecjalny dzień na pieczenie chleba. Zwiększyłam hydrację i to był błąd. Trzeba się jednak trzymać swoich odczuć ile wody dać do ciasta. Do tej mąki hydracja 70% była w sam raz. Ani grama więcej.

Ciasto rozjechało się na placek i pękło przy wyciąganiu z koszyka do wyrastania, nie musiałam już robić nacięcia.

Pieczenie pod przykryciem również do d⁎⁎y. Nie ma chrupkiego pęknięcia rozchodzącego się w miarę pieczenia i pryskania (pryskanie ochładza skórkę która się kurczy). Pryskanie ręcznie daje nieporównanie lepsze efekty. A próba innego dostarczenia wilgoci skórce kończy się sraką padaką pic rel.

Podzielę się z wami filmikiem, na który natrafiłam niedawno, a który chciałabym zobaczyć na samym początku, jak zaczęłam piec chleby pszenne na zakwasie. (Jak również polecam inne filmiki z tego kanału). Mam za sobą wiele, w większości nieudanych prób upieczenia chleba na zakwasie, bo brałam jakieś gotowe przepisy z neta (których są miliony, jedne takie inne srakie, jedne zajmują 36 godzin, inne 8 godzin), gdzie składniki i czasy są wyszczególnione co do grama i 5 minut, możesz przejść dokładnie krok po kroku a i tak wyjdzie ci kupa.

Jeśli chcesz, tak jak ja - zacząć piec chleby na zakwasie, musisz wiedzieć jedną, za⁎⁎⁎⁎ście ważną rzecz - nie ma przepisu na chleb pszenny na zakwasie. Są pewne podstawy, które musisz wiedzieć (na temat zakwasu, rodzajów mąki, hydracji czyli proporcji wody do mąki, wyrabiania glutenu, fermentacji), ale finalnie pieczesz i tak "pod siebie". Każdy ma inną temperaturę w domu, używa innej mąki (a od rodzaju mąki zależy ilość dodanej wody), ma inny zakwas itp. itp.

Więc jak ktoś ci podaje przepis typu "po pół godzinie zrób to, po 15 minutach tamto" to generalnie możesz olać taki przepis. Najważniejsza jest obserwacja tego, co się z ciastem dzieje i dostosowanie do niego czasów czy proporcji wody i mąki. Czyli proces fermentacji i jego kontrola.

Koleś fajnie przekazuje wiedzę i nie przepisy, ale wskazówki i algorytmy postępowania.

https://www.youtube.com/watch?v=msqU-ylXWUs

Mother of Bread, lievito madre 😁

No prawie. Zakwas 65g mąki, 50g wody, zagęszczanie nawet na tym poziomie dało boosta drożdżom. Polecam kanał The Bread Code na YouTube, gdzie znalazłam tą cenną informację.

Pęknięcie obiecuje fajne dziury w środku.

Chleb wyrósł w 4,5 godziny, a całość zamknęła się w 8 godzin. Chleb wsadziłam do piekarnika chyba w ostatniej chwili. Chciałam wyciąć jeszcze jakiś wzorek ale już wolałam nie ryzykować i go nie memłać.

Bez przepisu, nie trzymałam się ściśle ani wag, ani czasów, ale zgodnie z pewnym algorytmem.

Taki piękny mnie rano powitał dziś stiff starter, będzie znów pieczone 😁

Rozważam pierwszą inwestycję w koszyki do wyrastania.

Pszenny na zakwasie pszennym, kolejne podejście.

Kolejna totalna improwizacja.

Tym razem bochenek wyrastał tylko 4 godziny. Jednak ostatnio po zagnieceniu ciasta zalewam słoik po zakwasie (z resztkami zakwasu) ciepłą wodą, płuczę ale nie wylewam, dosypuję mąki i zostawiam na blacie. Proporcja podobna jak w cieście tylko dziesięciokrotnie mniejsze ilości. Stan zakwasu daje mi pogląd, w jakim stanie przefermentowania jest aktualnie ciasto.

Dzisiaj zakwas działał wyjątkowo bujnie, czuć to było już przy rozciąganiu ciasta, a potem widać przy wyrastaniu bochenka, więc zdecydowałam o wstawieniu do piekarnika wcześniej.

Dzień był słoneczny, w domu 26 stopni.

Zgodnie z sugestiami z TheBreadCode spróbowałam zrobić tez bardziej gęsty zakwas (stiff starter).

Taki chleb dzisiaj narzeczona upiekła, ale to jest smaczne.

#bojowkapiekarska #pieczzhejto #chleb

Chlebek niedzielny. Pszenny na zakwasie żytnim.

#jedzenie #gotujzhejto #bojowkapiekarska

Chleb pszenny na zakwasie pszennym, podejście nie wiem które. Przepis totalnie improwizowany.

Zmniejszyłam bochenek bo mój piekarnik chyba nie daje rady jak jest zbyt duży glut. Bochenek leżakował 6 godzin.

Dziś lepiej. Rozciąganie i składanie to podstawa. Koniec kropka. Dodatkowo zaimprowizowałam dziś koszyk do wyrastania w postaci sitka. Pozostałam przy spryskiwaniu recznym.

Większy bochenek jednak dłużej się piecze.

Chleb pieczony z tego przepisu:

https://upieczsobiechleb.pl/chleb-pszenny-na-zakwasie-wersja-uproszczona/

Pszenny na zakwasie (też pszennym). Przepis od Hamelmana, u niego :baguette_bread: z Vermont :yum:

#bojowkapiekarska #chleb #gotujzhejto

J⁎⁎ać przepisy z neta, sraka padaka, autoliza gównoliza. Pierwszy raz zrobiłam bez przekładania co 30 minut kilka razy, bo uwierzyłam że się wyrobi za⁎⁎⁎⁎sty k⁎⁎wa gluten jak pomieszasz mąkę z wodą i odstawisz na 30 minut.

Najgorszy chleb ever jak do tej pory. Nie wierzcie kutasiarzom - trzeba rozciągać i przekładać żeby wyrobić za⁎⁎⁎⁎sty krągły bochenek, który się nie rozjedzie jak kocia sraka.

Trochę ryżu pod muffinki zapobiegnie mokrym dupkom

#bojowkapiekarska

Pszenny na zakwasie pszennym, bez dodatku drożdży.

Zakwas własnoręcznie hodowany. Co dobra mąka, to jednak dobra mąka. Pszenna z pełnego przemiału ToTa od Żabczyńskich jest równie fajna jak ich chlebowa. Zakwas bulgocze na niej aż miło. Zobaczcie jakie dziury. To na pięciodniowym zakwasie, bez wspomagania się drożdżami.

W chlebie 100 g mąki z pełnego przemiału, 200 g chlebowej.

Co do przepisu,, gdzie wkurzało mnie że jedni robią tak, inni srak, jedni 12 godzin robią rozczyn, inni w ogóle bez rozczynu, to postanowiłam do tego podejść analitycznie i eksperymentalnie.

Po pierwsze, znalazłam niezwykle cenną informację, że czas fermentowania rozczynu zależy od proporcji zakwasu do mąki dodanej do rozczynu. Jak jest 1:1 (czyli np. 100g zakwasu, 50g mąki, 50g wody) to czas fermentacji to 4-6 godzin. Jak jest 1:3 to czas się wydłuża dwukrotnie. Dlatego w jednym przepisie robimy rozczyn dając 2 łyżki zakwasu i fermentując to 12 godzin, w innym przepisie 100 g zakwasu na 100 g świeżej mieszanki wody z mąką i fermentujemy 4 godziny. Albo można od razu dać 200 g zakwasu i etap fermentacji rozczynu pominąć. Czyli zależy ile mamy zakwasu, a ile ciasta chcemy uzyskać. W sumie logiczne.

Najlepiej poobserwować swój zakwas w słoiku, dodając do niego 1:1 mieszaninę mąki i wody (czyli do 100 g zakwasu dodać 100 g mieszaniny) i zobaczyć w jakim czasie podwaja swoją objętość, robi się z niego fajna gąbka, a potem mikroorganizmy nie mają już co jeść, reakcja spowalnia i zakwas opada. A potem dostosować proporcje mąki oraz czasy technologiczne.

Mój zakwas pikował po 4 godzinach. Użyłam 100g zakwasu, więc dodałam 50g mąki i 50g wody i zostawiłam na ok. 4 godziny. Uzyskałam 200g przefermentowanej mieszaniny. Dodałam 200g mąki i 125g wody, więc łącznie powinno mi zająć przefermentowanie tego ponad 6 godzin. Po zagnieceniu ok. 2 godziny kilka razy w przerwach co 40 minut składałam żeby wyrobić gluten, a potem uformowałam bochenek i zostawiłam na 4 godziny do wyrośnięcia na blasze.

Piekarnicze zakręcenie głowy ogarnia już całą moją rodzinę 😁 Moja matula się bardzo postarała pokazać swój proces pieczenia. Dajcie lajka na zachętę. Mam nadzieję, że się wam spodoba 😉

https://youtu.be/yCCrKJ7hYqE

#bojowkapiekarska #kuchnia #pieczenie

Pszenny na pszennym zakwasie, podpędzony delikatnie drożdżami (3g). Miał być jeden bochenek, ale rozpędziłam się i wsypałam soli jak na dwa. Musiałam dodać mąki i wody 😁

Jeśli chodzi o wyrośnięcie, przeszedł moje wszelkie oczekiwania. Ciekawi mnie, jaki przekrój i smak, ale na to poczekam do rana.

Tak, porąbało mnie, jest już po północy, jutro do roboty.

.