Bojówka Piekarska

Płachta na chlebiarzy.

Siemanko, jakiej maki uzywac do wypiekow o duzej hydratacji? Mam na mysli ciabatte albo focaccie. Jakies rady albo przepis aby wyszlo bardzo puszyste pieczywo z wielkimi dziurami? Bede bardzo wdzieczny bo za cholere mi nie wychodzi. Zawsze jest malo wyrosniete i zbite :confused:

#bojowkapiekarska

Czy rozważaliście, czy kształt bochenka (okrągły albo podłużny) ma jakiś wpływ na pieczenie, czy to tylko kwestia kształtu kromki? Zabieram się również za zakup koszyków do wyrastania i zastanawiam się, czy brać bardziej podłużne czy bardziej okrągłe. Chcę przestawić się na ewentualne pieczenie dwóch chlebków na raz, więc musiały by być dwa.

Zaczynam myśleć o podłużnych, bo lepiej w piekarniku też ułożyć obok siebie. Tylko bym musiała trochę inaczej zacząć składać bochenek, bo teraz robię z niego kulkę.

Dzisiaj zmierzyłam, ile energii pobiera pieczenie jednego bochenka chleba (no, chyba że dwa na raz się wsadzi do piekarnika, to dwóch). Piekarnik rozgrzewa się kilkanaście minut, proces pieczenia trwa 30 minut (grzałka po osiągnięciu danej temperatury nie pracuje cały czas, tylko włącza się, żeby dogrzewać).

Piekarnik rozgrzewany do 230 stopni Celsjusza, maksymalna pobierana przez piekarnik moc to 2,2 kW.

Cały proces zużył praktycznie równo 1 kWh mocy.

Aktualnie cena 1 kWh w taryfie G11, poza limitem to ok. 1,30 zł brutto z przesyłem.

Koszt 300 g mąki to 1 zł (kupuję kilogram za 3,20 zł)

Koszt soli, wody z kranu oraz mąki w zakwasie jest pomijalny (10 gr mąka, zaokrąglijmy z resztą do 20 groszy)

Koszt upieczenia u mnie jednego bochenka chleba (waga ok. 560 g) to 2,50 zł.

Przy pieczeniu dwóch chlebów na raz, kosz ten by zmalał do 1,85 zł za bochenek.

Mycia miski i akcesoriów nie liczę, bo ich nie myję - przy codziennym pieczeniu nie ma sensu 😁 Chyba od miesiąca nie umyłam miski, w której wyrabiam ciasto. Po pierwsze bardzo dobrze wyrabia się gluten, więc w misce praktycznie nic nie zostaje, a jakieś odrobiny po odstawieniu miski wysychają, potem potem tylko obstukuję miskę nad zlewem i same odpadają 😁

#prad #ekonomia

Bracia i siostry w glutenie, czas na kolejną inwestycję a mianowicie coś, żeby ręcznie nie psikać wodą w trakcie pieczenia. Co polecacie?

Kamienie wulkaniczne i para?

Naczynie żaroodporne do przykrywania? (Z tym że musiałoby mieć jakieś sensowne uchwyty, żeby dobrze chwycić jak będzie leżało do góry nogami. Nie chcę z każdym pieczeniem ryzykować że się poparzę albo wyślizgnie mi się z rąk)

Garnek żeliwny z przykrywką?

Coś innego?

#365chlebowgazelki

Dzisiaj eksperymentalnie mniej psikania w trakcie pieczenia (tylko dwa razy), wyrósł bardziej w górę ale mam wrażenie że ogólnie się jakoś na objętość tak mocno nie powiększył. Ciekawe jak w środku.

#365chlebowgazelki

Joł

Szybki wpis drodzy przyjaciele, dzisiaj na tapecie pszenny z pełnoziarnistą płaskurką.

Dwa bochenki po 600g

750 - 430g

Płaskurka - 185g

Woda - 480g

Sól - 15g

Zakwas - 61g

Bassinage - 30g

Hydro na około 83%. Normalnie robię chleby na 15-20% zakwasu ale późno wstałem i zakwas był już dość przekwaszony, więc żeby mniejszych acidic load dodałem go mniej. Przekarmiony też plaskurka żeby zwiększyć jej zawartość w chlebie.

Step by step:

- godzina autolizy

- dodanie zakwasu, soli i mieszanie robotem przez około 10 min

- 3 coil foldy co godzinę, potem jeszcze godzina bez ruszania

- formowanie wstępne 30-40 min odpoczynku i formowanie właściwe

- pół h na blacie i lodówka na 16-18h

Temperatura wody do ciasta 28C, temp w mieszkaniu 21C

#tombakery #bojowkapiekarska #pieczzhejto

Pure pszenny i pure żytni. Żytni zostaje, pszenny oddaję. Miałam nie piec pszennego bo jest jeszcze z wczoraj, ale w sumie uznałam że i tak jak będę miała rozgrzany piekarnik to niech będzie. Oddam komuś z rodziny.

#365chlebowgazelki

Hydracja.

Temat rzeka. Nie czuję się kompetentny aby robić wykłady, czy występować z pozycji eksperta, ale...

Postanowiłem w weekend zrobić mały test i porównać "na chłopski rozum" hydrację chleba do której byłem przyzwyczajony - 65% z odrobinę wyższą - 70%. Chciałem jeszcze zrobić trzeci krok - 75%, ale brakło mi weekendu 😁

Najtrudniejszą rzeczą było pilnowanie procesu. Chciałem uzyskać możliwe identyczne warunki dla ciasta tak, aby wyizolować tylko jedną zmienną do eksperymentu - zawartość wody właśnie.

Co do samego przepisu:

1. 0.5 kg mąki ToTa! pszenna 750, 10g soli, 100g zakwasu żytniego z mąki 720, woda 325g/350g
2. 0.5h autoliza
3. Wyrabianie ciasta metodą stretch and fold
4. Około 6h fermentacji pod przykryciem (czepek foliowy ftw)
5. Kształtowanie bochenka i siup do koszyka
6. Godzina w koszyku w temperaturze pokojowej (pod przykryciem)
7. 6h garowania w lodówce (pod przykryciem)
8. Pieczenie w naczyniu żaroodpornym - 25m pod przykryciem 230 st C, 20m bez przykrycia 210 st C

Wnioski?

1. Chleb wyrósł prawie identycznie, nie widzę tutaj wpływu hydracji w żadną stronę
2. 65% bardziej się otworzył, miał większe ucho, ale może to tylko przypadek przy nacinaniu
3. 70% miał więcej kieszeni powietrznych, a same kieszenie wydają się być większe
4. SUBIEKTYWNE ODCZUCIE - 70% jest smaczniejszy
5. SUBIEKTYWNE ODCZUCIE - 65% ma lepszą teksturę, jest bardziej suchy, siłą rzeczy 70% jest bardziej wilgotny
6. Praca z ciastem - przy tej mące w obu przypadkach 10/10, nie było problemów

Chyba wkręciłem się w chleby na zakwasie. Początki były trudne (chociaż nadal pyszne!), ale dałem sobie 10 wypieczonych chlebów zanim rzucę tym w cholerę. Ten jest czwarty, z tego jestem już zadowolony! Może jednak zostanę na dłużej :smiley:

73% hydracja (hydratacja?), chleb pszenny (niebieska Basia, przymierzam się do kupienia czegoś „lepszego” 😆) na żytnio-pszennym zakwasie (3 tyg. zakwas). Pieczony w pyrexie, tym razem urósł. Jestem happy.

#bojowkapiekarska #chleb #pieczzhejto

hejko

używacie wypiekaczy do chleba? sprawdzają się?

polecacie jakieś konkretne modele?

czym się kierować przy zakupie?

Dwa rodzaje swojskiego chlebka na kolację. Żytni na zakwasie żytnim, pszenny na zakwasie pszennym.

#365chlebowgazelki

Urus.

Dzisiaj jeszcze jeden wypiek. Kolejne podejście do żytniego chleba na żytnim zakwasie. Będzie fail czy nie będzie?

Zakwas hodowany swój na mące z pełnego przemiału. Chleb z mąki żytniej 720, tym razem z innej firmy. Ciekawi mnie smak i aromat, bo zakwas ma zapach coś pomiędzy jabłkami a gnijącym sianem.

#365chlebowgazelki

Albo mój zakwas coraz lepszy, albo garowanie w lodówce daje lepsze efekty.

#365chlebowgazelki

A temu jak ciśnienie skoczyło. Aż wyrwał glutenowi zęby krat 😁 Garowany 4h w lodówce.

Hydratacja 75%. Jutro spróbuję znów z 78%, ale tym razem minimum 4h garowania w lodówce.

Wyszedł całkiem ładny, nawet wzorek widać. To bardzo dobrze, bo akurat idzie na prezent 😁

Jedynie niestety przekroju nie zobaczę.

#365chlebowgazelki

Jak wszyscy, to wszyscy. Też się pochwalę swoim chlebkiem 😛

Dzień dobry Bojówka,

Dwa uszate króliki witają o „poranku”.

Protip dla piekarzy. Jak wam zostanie chleb polecam zmielić to jakimś młynkiem na bułkę tartą. Schabowy na takiej "bułce" tartej jest dużo lepsza od sklepowej. Bardziej chrupkie i bardziej wyrazisty smak. No i się chlebek nie marnuje jak zostanie :]

Hydratacja podbita do 78%, wygląda to na koniec możliwości tej mąki albo piekarza 😁

Być może jakby wyrastało z 8h w lodówce, byłoby lepiej, bo lodówka moja osusza, więc by utwardziła trochę skórkę.

Pieczenie na kamieniu idzie mi słabo, nie dopieka dobrze spodu. Na zwykłej blasze najlepiej. Dobrze że sama nie kupiłam tego kamienia, tylko już go miałam, bo jeśli rozważacie zakup do pieczenia chleba to wg mnie nie jest najlepsza inwestycja. Nie na tym początkującym poziomie przynajmniej.

Z nowości - w tle widoczna kratka, nowy nabytek. Pierwsza rzecz, którą sobie kupiłam specjalnie do pieczenia chleba, do tej pory jechałam na narzędziach, które miałam w kuchni.

#365chlebowgazelki