Bojówka Piekarska

Trzy miesiące temu upiekłam pierwszy chleb na drożdżach, zainspirowana wpisem na hejto użytkownika @Niewiemja

W zasadzie to nie chciałam się jakoś wciągać w pieczenie chleba, chciałam tylko mieć jakiś przepis na chleb, który można upiec od czasu do czasu w dzień niehandlowy, w razie jak zapomni się kupić w piekarni - żeby nie być skazanym na czerstwe paczkowane krojone gówno dostępne w sklepach w okolicy, bo tego się w ogóle nie da jeść.

Tak ogólnie to zawsze brakowało nam dobrego chleba w okolicy, kupowaliśmy w piekarni 20 km od domu. Chociaż nigdy nie umiałam zdefiniować, co określa dobry, smaczny chleb, czym się różnią. Nawet żartowałam kiedyś, że założę tutaj piekarnię. Piekarnia niby jest, ale pieką na drożdżach, wszystko studzą, kroją i paczkują - jak się kupuje ten chleb w sklepie który jest 100 m od piekarni to jest suchy i robi wrażenie jakby był wczorajszy. Nie ma przy tej piekarni sklepiku, gdzie można by kupić świeże chrupiące pieczywo, które dopiero co wyjechało z pieca, pachnące drożdżówki, bułeczki itp.

Tak mnie wciągnęło to pieczenie chleba, że zabrałam się za pieczenie na zakwasie. Z ciekawości dziś w sklepie przejrzałam etykiety - wszystko w sprzedaży jest na drożdżach, jeżeli jest zakwas to tylko jako suszony, nieaktywny dodatek smakowy. Teraz myślę, że mogę zaryzykować stwierdzenie, że prawdopodobnie mam najlepszy chleb pszenny w okolicy. Mogę otwierać piekarnię 😁

#365chlebowgazelki

Robię porządki w spiżarce i zużywam różne mąki, które kiedyś nakupiłam. Daję je do naleśników albo leniwych pierogów, bo tam w sumie wszystko jedno co się wrzuci, byle typ 450-550 miało. Teraz idzie mąka "do pizzy", typ 00. Bogatsza w wiedzę nabytą przy pieczeniu chleba czytam sobie etykiety, czego kiedyś nie robiłam - mąka do pizzy to była dla mnie mąka do pizzy i tyle.

Teraz widzę że tutaj są odstawiane cuda. Okazuje się, że można kupić mąki "do pizzy", gdzie z typową mąką do pizzy ma to tylko tyle wspólnego co typ przemiału 00. Natomiast jeśli chodzi o zawartość białka, która pozwoli na wyrobienie glutenu i rozciąganie placków, to jest tyle co w zwykłej tortowej - tylko 10%. Aby zatem nie była to w sumie zwykła mąka tortowa, została wzbogacona L-cysteiną. Która sama w sobie trująca nie jest, no ale zawsze jest to jakiś dodatek, żeby podpicować mąkę o słabych parametrach i sprzedawać ją jako "do pizzy". Patrzę na skład "mąki do pizzy" innych producentów i jest podobnie - białko 10%, "skład: mąka pszenna, środki do przetwarzania mąki: kwas askorbinowy, enzymy". Czyli w sumie do tej mąki walą wszystkie ulepszacze, jakie można znaleźć w tanich głęboko mrożonych wypiekach z marketu.

Dla porównania oryginalna włoska mąka na pizzę typ "00" zawiera 12,5% białka i żadnych dodatków.

O co chodzi? Jak nie wiadomo co co chodzi, to chodzi o pieniądze. Pszenica z większą zawartością białka jest droższa, ponieważ wymaga lepszej gleby, dobrego nasłonecznienia i lepszego nawożenia azotem, siarką, manganem i cynkiem itp. A nawozy, wiadomo, kosztują. Więc można wziąć tanią pszenicę, dosypać ulepszacza i voila, mamy to samo.

Prawie to samo.

Poprzedni chlebek z ziarenkami tak mi zasmakował, że upiekłem ponownie.

Tym razem porcję pszennej mąki zmniejszyłem gdzieś o 180g, w to miejsce dodałem razowej z płaskurki. Pyszności :yum:

#chleb #gotujzhejto #bojowkapiekarska

Dzisiaj z mąki Basia chlebowej 650 (13g białka). Trochę inaczej zwinęłam bochenek i wydłużyłam czas fermentacji w koszyku (zmniejszając czas w misce). Dwa razy rozciągany i składany w trakcie fermentacji. W sumie to nie ma jakiejś wielkiej różnicy. Może ciut większe dziury są. Ale generalnie czy dasz sól od razu, czy po autolizie, czy przekładasz czy nie, to różnice są minimalne. Równie dobrze można wpierdalać od razu wszystkie składniki do miski i wymieszać, po 20 min krótko wyrobić, zostawić na 3h bez przekładania, potem zwinąć w rulon ciasto, godzinę w koszyku na blacie i do lodówki na kilka godzin. Wyjdzie tak samo dobry chleb jak przekładany i z babraniem się we wgniatanie soli.

Zakwas mam już mocny, już ponad 2 miesiące ma bez wkładania w ogóle do lodówki, karmiony 2x dziennie.

Wydaje mi się że jedyna różnica jaką tu jeszcze widzę mogę mieć, żeby zrobić jakiś progres, to mąka - nie próbowałam jeszcze lepszych mąk typu manitoba.

#365chlebowgazelki

Kto próbował zrobić bezglutenowe bułki na zakwasie, ten się w cyrku nie śmieje. Te wychodzą mi trochę płaskie, bo trzeba bawić się z konsystencją ciasta: rzadsze ciasto - miękkie, ale płaskie bułki, gęste ciasto - twardsze, ale wyższe bułki.

W konsystencji i smaku w żadnym wypadku nie mają nic wspólnego z tradycyjnymi, pszennymi wypiekami, ale mają swój własny "styl". W smaku i strukturze są trochę podobne do pieczywa żytniego, ale o wiele łagodniejsze.

Ciekawa opcja dla osób na diecie bezglutenowej. Poniżej przepis:

https://bezbez.pl/diety/bez-cukru/bulki-bezglutenowe-na-zakwasie-ryzowo-owsianym/

#bojowkapiekarska #gotujzhejto #jedzenie #jedzzhejto

Dzisiaj spróbowałam dodać od razu sól do ciasta, zamiast dodawać ją po 30 minutach autolizy. Nie widzę żadnej różnicy ani w pracy z ciastem, ani w finalnym bochenku. Jedynie taką, że wyrabiając ciasto nie muszę memłać go ponad miarę, aby mieć pewność że dobrze rozprowadziła się sól. Wyrabiam tylko do momentu, aż czuję że jest fajna, stawiająca opór zwarta kulka, której mogę dawać bitch slapa. Powyżej tego czuję, że gluten w tej używanej przeze mące znów zaczyna się rozmemływać, rwać i rozpadać.

Zatem. Od razu sól, autoliza, delikatne wyrabianie do gładkiej kulki i ani chwili dłużej (nawet jak minęła tylko jedna minuta). Nie widzę żeby z tego powodu coś bochenkowi brakowało.

Bulk fermentation w misce 4h, bez przekładania (nie rozjechało się to nie było potrzeby), 1h w koszyku na blacie, 4h w lodówce. Hydratacja 75%.

#365chlebowgazelki

A umicie tak zrobić? Podaję przepis na ciabattę. Ale fail. Myślałam, że wstawiam do nagrzanego piekarnika po pieczeniu tego żytniego, a tymczasem nie ogarnęłam że wyłączyłam grzanie. Wstawiłam pszenny ale coś się dziwnie piecze. Po kilku minutach zorientowałam się że nie słychać załączającej się grzałki. W piekarniku było 150 stopni 😭 Włączyłam od razu grzanie ale zanim doszło do 230 to znów parę minut minęło.

Tak to jest jak się jednocześnie piecze dwa chleby, ciasto i gotuje obiad na raz :expressionless:

#365chlebowgazelki

Bochen który miał się nie udać.

Trochę za namową @GazelkaFarelka zrobiłem pierwszy w życiu bochen podłużny, w nowym koszyku.

Nie wiem czemu, ale zrobiłem kilka podstawowych błędów na etapie przygotowywania ciasta, prawdopodobnie „zbyt bardzo chciałem” żeby się udał 😁 do tego stopnia, że wkładając do pieca liczyłem się z możliwością wywaleniem tego do kosza.

A tu proszę.

Oficjalnie to pierwszy krok do „piecz świeży chleb codziennie wieczorem” - przepis przeskalowany na 300g mąki.

Od jakiegoś czasu chodzą mi po głowie jakieś słodkie wypieki za zakwasie, np. bułeczki z nadzieniem a la drożdżówki. Ktoś próbował i jest w stanie stwierdzić czy to dobre i warto się za to brać, czy szkoda czasu i mąki?

#bojowkapiekarska #gotujzhejto #jedzenie

Już myślałam, że będzie przefermentowany bo dziś ciepło a ja się trochę zagapiłam, ale na szczęście nie.

#365chlebowgazelki

Miesiąc temu uznałabym, że wyszedł świetnie, ale aktualnie miałam nadzieję na jeszcze lepsze dziurki. Z nowości - dotarły koszyki do wyrastania, to drugi zakup specjalnie do wypieku chleba.

#365chlebowgazelki

Piekarskie tamagotchi

Dziś wypieczony 5 minut dłużej niż zwykle.

Zobaczymy rano co pan Maillard mądrego wymyślił.

K⁎⁎wa, znowu bujanie się że zjebanymi przepisami z neta. Dałam wody zgodnie z instrukcją, że do jasnej mąki żytniej 68-70% hydratacji. To ma być takie gęste że mogłabym z tego garnek ulepić i wypiec, czy ciut rzadsze?

#365chlebowgazelki

Dzisiaj 8 godzin przez noc w lodówce. Nie widzę żadnej różnicy czy 4h czy 8h. Moim zdaniem wstawianie na 8h w zasadzie daje tylko to, że można zrobić wieczorem i upiec rano. Większe znaczenie ma to, że skróciłam fermentację na blacie trochę, bo już chciałam iść spać. Dodatkowo zakwas po dokarmieniu był zużyty trochę wcześniej niż zazwyczaj, bo po 8h, co było czuć po zdecydowanie mniej kwaśnym smaku chlebka. W zasadzie to bardzo mało czuć kwas.

#365chlebowgazelki

Tyle co wyjęte z pieca.

Ale będzie śniadanko.

Podłużne mają lepszy przekrój.

Albo i zakwas coraz lepszy.

#365chlebowgazelki

Szukam porady.

Od dłuższego czasu jadę z chlebem na zakwasie pieczonym w naczyniu żaroodpornym.

Dostałem ostatnio garnek rzymski i chleb wyszedł jeszcze lepszy, ale strasznie przywiera.

Macie jakieś doświadczenie jak sobie z tym poradzić?

#chleb #bojowkapiekarska

Moje dzisiejsze. Pszenno-żytnie, z prażonymi ziarnami słonecznika i sezamu oraz moczonym siemieniem lnianym. Ciasto składane 2 x w odstępach 50 minut, 3h garowania. Po upieczeniu ciasto nadal bardzo ładnie pachnie ziarnami i do tego jest przyjemnie wilgotne.

#chleb #gotujzhejto #bojowkapiekarska

Który wygra konkurs piękności, jak obstawiacie?

Po lewej bochenek okrągły, po prawej podłużny.

#glupiehejtozabawy