Bojówka Piekarska

Vermont i Vermont, baranek.

#bojowkapiekarska #wielkanoc #chleb

Hot cross buns, jeszcze kilka się piecze. Piekarnik cud malina

#bojowkapiekarska #wielkanoc #bulki #pieczto

Zdecydowanie im dłuższa fermentacja w misce, a krótsza w koszyku, tym większe dodatkowe losowe nieregularne dziury. Tu jest zauważalna różnica. Dzisiaj było długo w misce. Zmniejszyłam też bochenek o 10% bo tyle nam gdzieś zostaje. Hydratacja bez zmian, 75%.

#365chlebowgazelki

Drugi chlebek dziś. Jutro nie będę piekła. Wróciłam do mieszania od razu zakwasu, wody i mąki. Fermentacja jest szybsza a chlebek nie rozpływa się tak na boki i ma fajniejsze pęknięcie. Chociaż przy wyrabianiu ciasta nie ma wrażenia aksamitnego glutenu, tylko jest bardziej lepkie. Ale w ogóle się to nie przekłada na lepszy efekt końcowy. Dzisiaj dodatkowo zmniejszyłam o 10g ilość wody (do 73%).

#365chlebowgazelki

Żytni z odrobiną miodu i słonecznika.

#365chlebowgazelki

Jest już dobrze ale do bardzo dobrze jeszcze trochę brakuje. Obstawiam, że to przez mąkę.

Jaką polecacie do wyrobu chlebka?

#bojowkapiekarska #gotujzhejto #chleb

Czy macie jakiś sprawdzony przepis na chleb tartine? Chodzi mi konkretnie o proporcje mąki do wody. Mąki amerykańskie są inne od polskich i inaczej chłoną wodę. Zagubiłem moje notatki z przed lat i nie wiem jaka proporcja była idealna.

Ale piękne neapolitany dziewczyna upiekła w zwykłym piekarniku 300°.

Jak to mówią "jakbyś się nie obrócił, d⁎⁎a zawsze z tyłu". Fermentowany dziś 9h, potem 3h w lodówce. Najpierw autoliza mąki z wodą, potem dopiero zakwas. Wyrósł bardziej w koszyku, ale za to mniej w piekarniku. Takie se pęknięcie. Wielkościowo nie sugeruje, że będzie jakoś lepiej wyrośnięty w środku niż zazwyczaj. Licząc po kratkach taki sam jak zwykle (szeroki na 11 kratek, długi na całą szerokość bez dwóch kratek), dosyć plaskaty na oko. Finalnie dowiem się jak wystygnie i rozkroję, ale nie spodziewam sie wiele.

#365chlebowgazelki

Dzisiaj ponownie autoliza bez zakwasu, potem dodany zakwas. Dodanie zakwasu później znacząco wydłuża czas fermentacji. Na tyle, że nie było czasu już na garowanie w lodówce. Chętnie jeszcze potrzymalabym go na blacie ale miałam już rozgrzany piekarnik po robieniu obiadu. Trochę się rozpłynął i nie wyszło efektowne pęknięcie przez to.

Po dodaniu zakwasu i soli po autolizie, spróbowałam ciasto wyrobić suchą ręką i udało się, z minimalnym pobrudzeniem ręki. Na dodatek udało się wyrobić na gładką kulkę od razu. Wyrabiałam wolniej, robiłam kilkunastusekundowe przerwy jak mnie rozbolała ręka, udało się nie zepsuć ciasta do poziomu sraki.

Przekrój - lepszy niż wczoraj ale nadal d⁎⁎y nie urywa.

#365chlebowgazelki i zakładam #kologospodynhejto - zapraszam także panów 😁

Żytni trójfazowy z żurawiną 🤤

Trochę zdjęć z procesu pieczenia. Więcej zdjęć w komentarzu, bo jest limit 5 zdjęć. Przyznam się nieskromnie, że jestem bardzo zadowolny z efektu.

Zrobiłem tym razem bez termoobiegu - w ogóle. Rozgrzanie najpierw przez 50 minut na maksa, potem po prostu 50 minut grzałką od góry na 200°C. Nie ma obiegu powietrza - nie wysusza się tak ciasto - lepiej wyrasta. A temperatura jest dzięki kamieniom. Na blasze (takiej domyślnej - cienkiej, jakaś gruba co zmagazynuje dużo energii też da radę) myślę, że taki sposób pieczenia mógłby nie przejść.

T +0m

Dzisiejszy chlebek. Po rozmowie z @Pjorun postanowiłam udokumentować fotograficznie moją wczorajszą porażkę i pokazać o co mi chodzi.

#365chlebowgazelki

Dostałem zakwas od znajomej jakieś 3 lata temu, ile wcześniej lat miał, to nie wiem. Pamiętam że na początku ciasto rosło jak po*ne, ale potem jak zacząłem kupować chleb w piekarni #tombakery to odpuściłem pieczenie i zakwas trzymałem w lodówce starając się go dokarmiać jeszcze raz na jakiś czas. Ostatnio znów wróciłem do prób piekarskich i mam wrażenie, że ciasto szybko fermentuje i traci na sile - wychodzą kwaśne placki - OK, przefermentowane, trzeba bardziej pilnować ale jestem leniwy... Idąc za radami ekspertów m.in. https://www.youtube.com/watch?v=MqH3GVfjfBc, próbuję zrobić sztywny zakwas, ale ten z kolei w ogóle nie rośnie, tylko od razu wali octem. Czy macie jakieś rady? Cieplej? Zimniej? Większy pojemnik? Więcej powietrza? Może powinienem w jakiś sposób odświeżyć zakwas (mam jeszcze pojemnik z zakwasem 100% hydro) tak żeby zwiększyć stosunek drożdży?

Kombinuję żeby wyszło lepiej a wychodzi gorzej. Dziś spróbowałam najpierw zrobić autolizę samej mąki z wodą, potem dopiero dodać zakwas i sól. Na początku ciasto po autolizie było WOW! To jest to! Gładziutkie, nie klei się, fajne ciągnące się błonki glutenu, jak na filmikach na youtube.

Już byłam pewna, że to brakujący element mojej układanki. Ale radość ta skończyła się z dodaniem do ciasta zakwasu i soli. Zaczęłam wyrabiać ciasto żeby rozmieszać je z solą i zakwasem i coraz bardziej rzedła mi mina. Z każdym moim ruchem cudowne warstwy glutenu rwały się na coraz to mniejsze kawałki, ciasto stawało się bardziej lepiące, coraz bardziej rzadkie, rozlewające na boki, widać było po jego powierzchni że nie jest idealnie gładka tylko składa się z takich malutkich niteczek porwanego glutenu. Czyli takie jak zawsze, tylko zawsze było takie od samego początku, a tutaj miałam w ręce cudowny aksamitny gluten, który w zasadzie nie wymagał już wyrabiania, a została mi z tego w ręce rzadka sraka.

Albo to jest tak słaba mąka, że nie daje rady mieszania z zakwasem, albo razowa mąka z zakwasu go jakoś rwie? Nie wiem. Na wszystkich filmikach z youtube im więcej wyrabiania ciasta, tym widać że ciasto robi się gładsze i sztywniejsze. W przypadku tej mąki ciasto jest gładsze i sztywniejsze po kilku złożeniach (taka fajka kulka, która stawia opór i jest zwarta), a potem w miarę wyrabiania już zaczyna coraz bardziej się rwać, kleić, lepić, rozlewać na boki, kleić do miski. Nie wiem o co chodzi. Takie mam wrażenie jakbym rozszarpywała już wcześniej związany fajny gluten.

Hydratacja 80%, o dziwo nie miałam większego problemu z tak rzadkim ciastem. Niestety tak duża hydratacja wcale nie przekłada się jakoś na jakość ciasta, jeżeli nie idzie w parze z... no właśnie nie wiem czym. Ale sama hydratacja na pewno gówno daje.

#365chlebowgazelki

Dobra, dużo pytań odnośnie jak robię chleb oraz jakaś prośba o przepis była

nawet, to po prostu napiszę jak ja robię chlebak. Ja osobiście szukałem sposobu

aby się zrobić dobrze, a się nie narobić 😛

1. Zakwas, proporcje 1:100:1, mąka żytnia 2000 "ToTa". Wyciągam z lodówki ~20h

przed pieczeniem, dokarmiam, po ~10h na noc dokarmiam znowu i rano mam gotowy

zakwas. Zakwas jest mega ważny. Jak wam nie wychodzi to kupcie gotowy i

spróbujcie na takim i zobaczcie co się dzieje.

2. 30-45 minut autolizy - wrzucam 500g mąki i 350ml wody do mieszam mikserem

planetarnym, aż się wszystko ładnie zmiesza - minuta/dwie na średniej mocy.

To jest 70% wody. Więcej i ciasto się robi zbyt brudne i klejące, co utrudnia

wyrabianie ciasta oraz trza dłużej ręce myć. Mąki jakiej używam to Manitoba

Caputo, 14.5% białka. Głównie dlatego, że jestem parówka i średni piekarz więc

na jakiejś polskiej basi mi tak nie wyrastał. Na manitobie mi po prostu łatwiej

osiągnąć to co chce. Wcześniej robiłem autolizę nawet 6h, ale to overkill i

chleb się robił za kwaśny. Nie widziałem też żadnego zysku z tak długiej

autolizy.

3. Po autolizie dorzucam wyrośnięty zakwas (10%) oraz sól (2%). Mikser to miesza

około 5 minut - generalnie do czasu aż ciasto zacznie odchodzić od ścianek

i nam ładnie wymyje miskę 😛 Wtedy jeszcze z minutę go męczę na maks mocy

i mikser kończy zabawę. Jak dam za dużo wody, to nie da się tak czysto tego

wykonać, więc po prostu po ~5 minutach bezwarunkowo odstawiam mikser.

4. Ciasto na blat, 15-30 minut przerwy na relaksik i 1 wyrabianie. Co do

wyrabiania to mam 2 techniki. Jak ciasto się nie klei mi, to robię taki

klasyczny kneading (knead by hand on youtube). Jak robię więcej wody

to robię "bench kneading" (ciasto przykleja się do blatu, łapię za drugi

koniec i go rozciągam i składam) oraz poprawiam płachtą 😛 rozciągam chleb

na taką płachtę. Ale raczej używam mniej wody + kneading by hand, bo jest

szybciej i mniej roboty. Mąki nie używam tutaj, nie widzę potrzeby, a nawet

mi przeszkadza. Ważne aby zwilżać regularnie ręce wodą - ale zwilżać! Nie

moczyć. Woda nie ma kapać z rąk, zwilżamy i "wcieramy" wodę w ręce, to wystarczy

by nic się nie kleiło.

5. punkt 4 robię 3 razy, zawsze te 15-30 minut przerwy.

6. Ciasto wrzucam do miski, i czekam aż urośnie te 50%. Co 30-60 minut robię

mu szybki "Stretch and Folds" (też na yt znajdziecie jak się to robi). To jest

tak zwany "bulk fermentation". Fermentacja bez konkretnego kształu ciasta.

7. Jak urośnie 50% to na blat, preshape (utoczyć kulkę po prostu),

20 minut relaksu i finalny shaping. Tu też mam easy mode. Lekko rozciągam

sobie ciasto w prostokąt, składam go na 2 razy (najpierw 1/3 ciasta nakładam na

siebie, a potem tę ostatnią 1/3 nakłądam na te już złożone 2/3 ciasta), a potem

po dłuższym boku robię rulon. Łapię ciasto, lekko go naciągam i zawijam go

pod spód (tak jak tutaj https://youtu.be/h7eqwYLv2tI?t=195)..) .) Zawijam tak, by

czuć było jak ciasto mocno twardnieje. Wszelkie bomble które się zrobią są

ściskane aż pękną:P Na końcu jeszcze dość agresywnie zamykam wszystko co

"wystaje" z ciasta tak aby faktycznie mieć jednolitą powierzchnię. Podczas

takiego rolowania naturalnym jest, że będzie widać warstwy po rolowaniu. Ja

je właśnie zlepiam ze sobą jak pieroga, a boki też zlepiam - jak cukierka

trochę 😛 Ciasto należy rozciągać najmocniej jak się da - ale tak by się nie

zaczęło rwać na powierzchni. Tych ruchów "do rolowania" mi wychodzi trochę,

tak z 10-15 takich rolowań zrobię. W tym etapie używamy mąki na blacie,

bo inaczej łatwo o rozerwanie ciasta.

8. Teraz mam taki faktyczny, jednolity walec bez widocznych warstw. Wsadzam

to do koszyka. Koszyk wcześniej podsypuję mąką ryżową. To jest bardzo ważne.

Normalna mąka zostanie wciągnięta przez ciasto, ryżowa nie. Z ryżową jest

właściwie gwarancja, że się ciasto nie przyklei do lnu. Takie ciasto leci

do szafy rack gdzie mam fajne ~27°C na ~2h aż znowu urośnie z ~30%. To jest

etap proofingu, czyli fermentacja z końcowym kształtem i napięciem.

9. Po 2h leci do lodówki. Tam sobie trzymam ile mi pasuje. Czasami zrobię za

24h, czasami za 48h, zdażyło się nawet zrobić i po 60h. Nie widziałem jakichś

skutków ubocznych jeżeli dobrze sfermentowałem ciasto przed lodówkowaniem.

To jest etap "cold proofing". Tu się smaczek robi :]

10. Rozgrzewam kamień do pieczenia oraz kamienie wulkaniczne przez minimum

45 minut na maks temp (275°C). Na końcu gotuję 1.5 litra wody. Wyciągam

ciasto z lodówki, wrzucam go na metalową rączkę, nacinam (jak mam artystyczny

humor to jakieś wzorki nawet porobię), wrzucam na kamień,

zalewam kamienie wulkaniczne wrzątkiem. Polecam nacinać ciasto prosto z lodówki,

jest wtedy twardsze i łatwiej zrobić cięcie, oraz nie rozjedzie się tak w piecu.

11. Teraz piekę na kilka etapów. 10 minut - wyłączony piec, temperatura jest

w kamieniach. W tym czasie temperatura spadnie do ~200°C, a chleb sobie

spokojnie zacznie wyrastać. Nic nie wysusza skórki, więc ta nie twardnieje i

ciasto może spokojnie rosnąć.

12. Po 10 minutach odpalam termoobieg na 16 minut. Ciasto dalej rośnie, bo

jest mega dużo wilgoci dzięki kamieniom, więc skóra tak szybko nie wyschnie

i nie stwardnieje. Po 8 minutach przekręcam chleb, bo termoobieg to d⁎⁎⁎ka

i upala chleb bardziej z jednej strony 😛

13. Następnie 25 minut grzałki tylko na górę, utrzyma temperaturę, a do tego

zarumieni chleb. W sumie nie wiem po cholerę 16 minut na termo robię. Chyba

spróbuję prosto na 40 minut na grzałkę dać.

14. I koniec, wyjmuję na kratkę, czekam aż się ostudzi, a następnie przechodzę

do etapu tycia XD

Się rozpisałem xD Pewnie trochę rzeczy jest niezrozumiałych, bo mam w głowie

jakieś błędne założenia, że każdy o czymś wie, a tak na pewno nie jest. Jak

co to pytajcie, to postaram się wytłumaczyć lepiej.

Z pro tipów do zapamiętania to tak. Mąka ryżowa do podsypki. Szpatuła do ciasta

(da się bez, ale po kiego się męczyć jak ona srogo ułatwia?). Ręce zwilżone

przy pracy bez mąki. Kamienie + woda do robienia pary.

Sory za długi post, macie ziemniaka.

Ale mi wyrósł diabeł rogaty. A żeby nie było, że tylko szpanuję 😛

Zmniejszyłem czas autolizy z 4-5h do 30 minut jak wy wszyscy i... chleb nie jest tak kwaśny :grinning: Wychodzi na to, że w czasie autolizy już się fermentuje ciasto i kwasy są wydzielane. Aktualnie kwasowość jest prawie optymalna dla mnie. Chleb nie wyrósł gorzej, i nie widzę plusów tak długiej autolizy.

Zmniejszyłem też hydrację do 70%. Ciasto się robi dużo szybciej, przyjemniej i mniej brudno. Ładnie wyrasta to i nie jest ciężki. Chyba przy takiej hydracji zostanę już na amen przy takim chlebie.

Może i ch⁎⁎⁎wy, ale kto robi dobrze?

Żytni z dodatkiem miodu. Dodałam tylko 25g ale przez to fermentacja poszła jak kuna w agrest.

#365chlebowgazelki

Czy macie jakieś sprawdzone mąki żytnie razowe?

Wróciłem do pieczenia po latach i kupiłem mąki do dokarmiania zakwasu - razowa 2000 i prłnoziarnista bo nie wiedziałem która nazwa marketingowa będzie odpowiadała grubielonej mące z otrębami. Jak otworzyłem obie to się zdziwiłem bo wyglądały jak żytnia 720.

Kiedys kupowałem razową która była pełna otrąb i resztek ziaren. Co się stało że żadna taka nie jest?

możecie polecić jakąś firmę? Nie będę przecież rozrywał opakowań na sklepie.

#bojowkapiekarska #chleb

Spróbowałem swoich piekarskich sił po raz pierwszy w życiu i... zaliczyłem glebę po całości :grinning:

Ciasto ani trochę nie chciało się zebrać w sobie tylko rozlewało się na wszystkie strony.

Próby poprawienia sytuacji tylko ją pogorszyły, nie było czego kształtować. Zrezygnowany przelałem masę do garnka, wstawiłem do piekarnika aby stworzyć w efekcie potworka widocznego na zdjęciach.

Niemniej nie poddaje się i próbuje dalej. Chyba już wiem w czym tkwił problem

Post publikuję 4 fun bo chwalić to się nie ma czym 😉