Wpis użytkownika Tomekku w Bojówka Piekarska

@peposlav oczywiście

trzeba się doktoryzować zeby wyrobic sobie oko i potem juz mozna robic na oko

Drozdze z zakwasu sa słabsze niż drozdze piwne, potrzebują wiecej czasu w wyższej temperaturze zeby dzialac i napompować ciasto. W niższej temperaturze przewagę maja bakterie mlekowo-octowe, ktore jednocześnie nadają smak ale niszczą siatkę glutenowa i strukturę ciasta.

Jak ciasto wsadzisz do lodówki to drozdze nie będą miały szansy podziałać, tylko ci się ciasto zakisi bez uzyskania pulchnej struktury ktora powstaje dzieki dzialalnosci drozdzy.

@GazelkaFarelka ten zakwas bym połączył z mąką pszenną, wiedziałem, że trzeba się będzie doktoryzować z tematu pieczenia XD

@peposlav Zakwas potrzebuje określonej temperatury, żytni 26-28 stopni najlepiej, w lodówce gówno wyjdzie. Proces pieczenia jest kompletnie inny niż ciasta drożdżowego.

@peposlav po pierwsze nie w lodówce, zrobiłbym podobny czas na zew, ile go dać to nie powiem, pewno że 100g, sprawdzić hydro itp. Ale ja z zakwasem dawno nie gadałem więc już się tak nie przyjaźnimy.

@Tomekku to jak zmodyfikować ten przepis, żeby zrobić to z zakwasem - dłużej ma rosnąć, czy krócej?

@peposlav Nie były na zakwasie, ale to tylko kwestia tego ile rosną:

400g pszennej i 100g żytniej, 10g świeżych drożdży, 340g wody, sól

Wrzucasz, mieszasz wieczorem i zostawiasz na noc w lodówce, ciasto dosyć lepkie więc najlepiej nakładać łyżką, którą cały czas taplasz w wodzie.

250*c - około 20 min

@onlystat bo są do jedzenia, nie dbam o formę, nie chce mi się tak po ludzku.