Bojówka Piekarska

@Jason_Stafford tak

@tptak no :grinning:

@Atarax tak.

@pierzak

@BettyLou 23 dni, patrząc po historii moich wpisów na hejto. Dodatkowo zgodnie z poradami od The Bread Code prowadzę go na niższej hydratacji, tak zwany "stiff starter". Mój ma 66% hydratacji. Pozwala to na dominację drożdży nad bakteriami i sprzyja lepszemu wyrośnięciu bochenka, przy mniej kwaśnym smaku.

@GazelkaFarelka Profesjonalne nacięcie

@GazelkaFarelka jak Ty ugniatasz ciasto z takim stopniem hydratacji? U mnie wszystko powyżej 50% klei się do rąk i leje jak sraka, więcej tego zostaje mi na palcach i blacie niż w kuli ciasta i w ogóle fatalnie się z tym pracuje. A nienawidzę uczucia sklejonych palców, chyba mam jakiś lęk w tym temacie

@PiesekChlebek robiłam wcześniej z hydracją 68%, wydawało mi się to rozsądne, ciasto wyrabiało się tak że odstawało od ręki i od miski, ale podpatrzyłam jak u kolesia na filmiku ciasto jest lejące i spróbowałam zrobić tak samo.

Po pierwsze musisz mieć dobrą mąkę, niekoniecznie jakąś super hiper z kupy tybetańskich jednorożców, ale przyzwoitą z minimum 12% białka. Więcej białka to więcej glutenu, który wpływa na to że ciasto trzyma się kupy a nie klei do ręki czy miski. Ja używam ToTa chlebowa 750. Ktoś tutaj polecał z Młyna Ciechanowiec, tam mają chlebową 750 z białkiem 14,4%.

Po drugie ja pierwsze mieszanie robię łyżką (a że jest rzadkie to da radę wymieszać dobrze łyżką) i zostawiam na 30 minut, żeby woda się wchłonęła, więc tylko łyżkę mam do wytarcia z ciasta. Po upływie tego czasu wyrabiam ręcznie i dosyć energicznie przez pięć minut. Jest już związany gluten i przy wyrabianiu wyrabia się dalej, więc udaje mi się to nawet z prawie czystą ręką ukończyć, ciasto bardziej klei się do siebie samego niż do ręki czy miski. Chociaż ja to robię w misce, tak jak on to pokazuje na filmiku na blacie to bym się nie odważyła, bo by się skończyło na polepionym blacie. Jeszcze nie ten poziom.

Po trzecie jak robię rozciąganie i przekładanie co 40-60 minut, to robię to mokrymi rękami i wtedy nie przykleja się do rąk. Fajnie się też wtedy rozciąga i widać że się nie rwie siatka glutenowa, tak jak dzieje się to w przypadku bardziej gęstego ciasta.

Po czwarte nie ma co się martwić i bać tego, że po wywaleniu z koszyka do wyrastania na blachę ciasto wygląda jak sraka padaka, zamiast ładna zwarta kulka jak w przypadku gęstszego ciasta. Jeżeli nie jest za bardzo przefermentowane i kwas nie zeżarł glutenu, to się w piekarniku ładnie podniesie nawet dwukrotnie albo i więcej na wysokość.

https://www.youtube.com/watch?v=msqU-ylXWUs

Your First Sourdough Bread (FULL COURSE in 30 minutes)This is how you make your first and perfect sourdough bread from scratch. You will learn about all the tiny but important details enabling you to make beauti...YouTube

bardzo ładne to pęknięcie, jakby ktoś piorunem strzelił

@wielkaberta Ja w tradycyjnych glutenowych mąkach nie pomogę, ale polecam szukać na blogach lub na YT. Poświęcisz 1 wieczór na edukację, a ta wiedza będzie Ci się przydawać cały czas. Ja na początku pieczenia też nie rozumiałam wielu rzeczy, zakwas ciągle mi umierał, chleb nie rósł a ja nie wiedziałam dlaczego. Po poznaniu mechanizmów wiele się wyjaśniło i teraz za każdym razem wychodzi mi idealny chleb.

@GazelkaFarelka miałam wcześniej skomentować, ale jakoś nie było czasu - dobry przepis to nie ten, co raz się uda. Główną zaletą dobrego przepisu jest jego powtarzalność, z chlebem to rzecz nader trudna, mało co jest równie kapryśne i wrażliwe na chyba wszystko: pogodę, humory piekarza, twardość wody i wilgotność mąki. Dobrze mieć przynajmniej jeden maksymalnie niezawodny. Tego tu ze zdjęcia pewnie bym następnym razem pomiętosiła jeszcze raz gdzieś w trakcie wyrastania, żeby mu się dziurki wyrównały, ale i tak się zji. To z kolei największa zaleta chleba - zwykle smakuje niezależnie od kształtu i wyglądu.

@ewa-szy Te dziury powstały prawdopodobnie w trakcie rozciagania i składania (kieszonki powietrza), lub też jako rezultat nadmiaru wody (przy mniejszej hydracji praktycznie takie nie robiły się). Dopóki reszta jest odpowiednio puszysta i przefermentowana, to nie przeszkadza mi, taki urok ręcznie robionego chleba że się złoży czasem dziura albo pęknie w nieprzewidywalny sposób.

To prawda co piszesz, że chleb na zakwasie, zwłaszcza pszenny bochenek pieczony luzem a nie w formie, jest nieprzewidywalny i kapryśny. Stąd nie tyle trzeba mieć dobry przepis (bo zaryzykuję stwierdzenie, że nie ma takiego, każdy ma totalnie inne warunki w domu, piekarnik, mąkę, zakwas), co po prostu rozumieć jak to działa i wyrobić sobie wyczucie. Popatrzeć na ciasto i wiedzieć, że "a dobra niech sobie jeszcze poleży" albo "ok, już wygląda dobrze, można wstawiać". Jak już się tą sztukę opanuje, to proces pieczenia wybacza sporo, w sumie można na odwal go robić w przerwach pomiędzy gotowaniem obiadu, myciem podłogi i wyskoczeniem do sklepu na zakupy. Kiedyś ludzie nie mieli zegarków, precyzyjnych termometrów, piekli w piecach opalanych drewnem a jednak chleb piekli.

@GazelkaFarelka Dokładnie taki, prawilny 😎

@WalIy Podrzucisz jakiś przepis / porady na co zwracać uwagę? Przymierzam się do kolejnego podejścia do żytniego, poprzednie były mocno niefortunne.

Dla porównania klasyczny fools crumb, brak dziurek powstałych w procesie fermentacji, za to wielkie dziury uciekającej pary wodnej.

Wygląda na to że czarna passa została przełamana. Jakie błędy popełniałam?

Na początku użyłam zbyt słabego zakwasu. Ciasto było fermentowane zbyt krótko.

Potem zakwas zwiększył moc, a ja... Wydłużyłam czas fermentacji, no bo wcześniej przecież było za krótko. Kolejne było za długo i kwas zdążył zeżreć cały gluten, co skutkowało rozjechaną płaską sraką, która nie dała się już rady podnieść w trakcie pieczenia.

Jak już dostosowałam czas fermentacji, to chleb niby był w sumie w porządku, ale trochę za drobne dziurki i za suchy.

Zaczęłam dodawać więcej wody, porządnie wyrabiać ciasto ręcznie + przekładanie i na koniec żeby był bardziej zwarty bochenek przy wykładaniu na blachę - na godzinkę do lodówki.

Wszystkie inne rzeczy typu kamień szamotowy, nakrywanie w trakcie pieczenia lub nie, wykładanie na zimną lub nagrzaną blachę mają drugorzędne znaczenie. Dzisiaj wyłożyłam bochenek po prostu na zimną blachę i tak wstawiłam do nagrzanego piekarnika.

Jeszcze raz zbliżenie na dziurki, każda jest ładnym bąbelkiem. Widać odrobinę mąki z nadprogramowego złożenia bochenka - był już obsypany cały mąką jak zorientowałam się że nie da rady bez złożenia jeszcze raz. Stąd mąka w środku.

@GazelkaFarelka Ilość białka robi swoje.

@Heterodyna widać inspirację🙂

@Heterodyna wygląda apetycznie:yum: masełko i sól do tego (chyba wrócę do pieczenia)

@GazelkaFarelka piękny

Żytni?

@Kreciola idź debilu sobie troluj na wykopie

@Sberatel gdzie troluje? Napisałem fakt, Polska to najtanszy kraj w unii.

@GazelkaFarelka Milon pytań i zero odpowiedzi. :smiley:

@Zielonypomidor 4 godziny fermentacji od zagniecenia ciasta do wstawienia do piekarnika jednak wystarczy... 3h bulk fermentation i 1h w koszyku.

@Zielonypomidor myślę czy jakoś tego nie ogarniać termometrem. Jak zaczyna temperatura bochenka spadać poniżej 22 stopni - powiedzmy -to znak że to już koniec. Wczorajszy kapeć jak fermentował to spadł do 19,2 stopnia miejscami, chociaż w domu 24 stopnie i wszystkie przedmioty wokół 24 stopnie.

@GazelkaFarelka Niestety nie mam wiedzy, ale pewnie jakieś kursy są.

Prosty przepis na zakwas do wziąć słoik i codziennie dodawać 3 łyżki mąki żytniej razowej + 3 łyżki wody, jak zacznie rosnąc to jest zakwas.

Wybacz ale to jest tak nieprecyzyjne i złe że muszę zareagować. Po 1 nie na łyżki tylko na wagę! Tu trzeba jednak precyzji, a nie na oko. Nadmiar zakwasu TRZEBA albo wyrzucać do kosza (na pewno na początku) albo przerabiać na żurek czy coś innego. Jeżeli będziecie dodawać tylko zakwas nie usuwając go (tak by zawsze była proporcja 1:1:1) to zagłodzicie zakwas i dostaniecie naleśnik, a nie chleb. Pomyślcie, 1 chleb i 1 woda na 1 chłopa - naje się i będzie szczęśliwy. 1 chleb i 1 woda na 5 chłopa? Zagłodzą się.

Entry level to zawsze proporcje 1:1:1, np 20g zakwasu, 20g wody i 20g mąki typ 2000 (więcej "syfu" i więcej bakterii które robią zakwas). Z tego jest 60g zakwasu, na kolejny dzień WYWALAMY 40g aby znowu było 20g i dodajemy 20g wody i mąki. Gramy dopasowujemy do tego jak dużo chcemy zakwasu używać. Jak zakwas jest mocny, to można użyć 40g do chleba, 20g do lodówki i przed nastepnym pieczeniem go dokarmić - co by zminimalizować odpad.

A potem jak się ma doświadczenie to można się bawić, więcej wody (2:1:1) i miec mokry 'bakteryjny' zakwas, albo wiecej mąki (1:1:2) i dostać bardziej drożdżowy zakwas. Proporcje można wtedy sobie modyfikować do smaku, ale nie wolno zagłodzić zakwasu. Nie można do 200g zakwasu dorzucić tylko 30g mąki bo to zdechnie z głodu - bakterie muszą mieć co jeść. Jak zacznie wam zakwas walić winem/octem to znaczy że go głodzicie. Zakwas ma pachnieć delikatnie, jogurtowo troszkę i ma to być przyjemny zapach. A nie walić żulem spod biedronki.

Zdrowy zakwas podwaja swoją objętość w ciągu ~4h w optymalnej temperaturze - 25-27°C. Wtedy dorzucamy go do chleba.

Reszta rad kolegi to personalna kwestia, która jest w porządku dla niego i jemu smakuje. Jak zrobicie z tego przepisu i wam nie podejdzie to nie zrażać się tylko zmienić przepis - mniej/więcej zakwasu/wody/soli

Sposobów na wyrabianie też jest tyle ile jest piekarzy. Ja zamiast przekładać rozciągam ciasto jak płachtę na cały blat :grinning: wtedy fajnie widzę czy gluten jest git - jak ciasto jest cienkie, że widzę blat i się nie rozrywa to jestem w domu. Ale to wszystko wedle potrzeb, możecie nawet ciągnikiem po polu ciągnąć ciasto jak tylko da wam to dobrą siatkę glutenową.