Bojówka Piekarska

Dzisiejszy wypiek, również fermentacja w misce 8h, ok. 30 minut w koszyku i do lodówki na 2h. Zmniejszona hydratacja do ok. 70%, pieczone dziś na rozgrzanej żeliwnej patelni (w piekarniku oczywiście).

Fermentacja na maksa w misce u mnie daje najlepsze efekty dziurkowe, najładniej wyrośnięty i pęknięty bochenek, chociaż to nadal nie jest wow jakie próbuję uzyskać. Szycie bochenka i zmniejszenie trochę ilości wody też wydaje mi się odrobinę polepszyło, choć to na razie zbyt mała próbka żeby coś stanowczo stwierdzić.

#365chlebowgazelki

Nie wiem dlaczego, ale najlepiej wychodzi mi fermentacja do samego końca w misce, potem składanie bochenka i od razu do lodówki na kilka godzin. Nie jest to idealny efekt jaki bym chciała uzyskać, ale i tak najlepszy z możliwych.

Porównanie fermentacja 9h w misce (góra) vs 5h w misce + 4h w koszyku (dół). W pierwszym przypadku są większe dziury, a bochenek bardzie wyrośnięty w górę i z ładniejszym otwarciem. W drugim przypadku dziurki są już bardzo drobne, a bochenek rozjechany.

Zaczęłam też zszywać bochenek po złożeniu, zmniejszyłam dziś hydratację do 210g wody na 300g mąki, czyli w okolice 70%. Może jutro spróbuję wypiec na żeliwnej patelni zamiast na blasze.

#365chlebowgazelki

W końcu piękna niedziela była i można było robić live cooking na świeżym powietrzu :grinning:

#bojowkapiekarska #pizza

Pszenny na zaczynie poolish

#chleb #pieczzhejto #bojowkapiekarska

"Czostkowa" bagietka drożdżowa do obiadu. Córki pomagały.

Następnym razem dam 2x więcej czosnku i 3x więcej pietruszki i może innych ziół, bo "zniknęły" w cieście.

#365chlebowgazelki

Wziął i sam tak pękł 😁

#bojowkapiekarska #chleb

Pszenny z 10% dodatkiem mąki orkiszowej.

#365chlebowgazelki

Eksperyment że skróceniem bulk fermentation do 4h. Kompletna klapa, 24h w lodówce nic nie pomogło, nic z koszyku nie wyrósł, ewidentnie niedofermentowany. Malutkie dziurki i pieczary wytworzone przez nadmiar pary wodnej.

Tak jak robiłam do tej pory było dobrze, trzeba dociągnąć fermentację tyle ile trzeba w ciepłym, 7h, nawet 9h, aż będzie czuć że jest dobrze wyrośnięte, nawet długie leżakowanie w lodówce tego nie zastąpi, a przyczyną braku uporządkowanych dziurek leży gdzieś indziej.

Dobrze że zostało chleba z wczoraj jeszcze bo ten ulep leci od razu na suszenie i dla kur.

#365chlebowgazelki

Wczorajszy chlebek, trochę napoczęty już ( ͡° ͜ʖ ͡°)
Żytni 65% ulubiony według przepisu Hamelmana. Nie ogarnąłem temperatury fermentacji i trochę za zimno mu było. Podejrzewam, że dlatego się nie chciał uformować w bochenek i musiałem go do foremki wsadzić. Pierwszy chleb na nowym zakwasie i to tej mące.

Dziś skrócony bulk fermentation z 7h do 5h, 7h garowania w lodówce. Absolutnie żadnej różnicy.

Jak zwykle w koszyku do wyrastania c⁎⁎ja mi wyrósł. Komuś z was w ogóle wyrasta w tym koszyku w lodówce? Bo mi nigdy. Albo sflaczeje albo w najlepszym przypadku pozostanie taki jak był.

W lodówce jeszcze czeka drugi bochenek po bulk fermentation 4h i upieczony będzie jutro, po 20h w lodówce.

#365chlebowgazelki

Ostatnimi czasy sie obijam i tobię tylko drożdżowe w foremce 🙈

#bojowkapiekarska #pieczzhejto #chleb

W sumie powinnam zadać pytanie, którego jeszcze nie zadałam, a mianowicie czy ciasto po 24h w koszyku do wyrastania powinno wyglądać tak. Jeszcze ani razu nie wyglądało inaczej. Zawsze jest oklapnięte, ani razu mi w tym koszyku nie wyrosło jak wskazywałaby na to nazwa. Nie przywiązywałam do tego nigdy znaczenia, ponieważ mimo to w piekarniku zawsze rośnie i zwiększa ładnie objętość. Ale może to jest tajemnica znikającego w lodówce układu dziurek?

#365chlebowgazelki

Mąka Ciechanowiec. Przyjemnie się z nią pracuje. Dzisiaj nawet wyszedł mi pięknie coil folding, to jedyne czego jeszcze do tej pory nie umiałam z filmików na YouTube. Wyrósł ładnie ale nadal nie ma uporządkowanego układu dziurek. Poddaję się, nie mam już pojęcia co robię nie tak.

#365chlebowgazelki

Zamówiłam dla odmiany mąkę z Ciechanowca. Dałam tyle wody co zwykle. Nie wiem czy za rzadkie czy przefermentowane? Nie wyszło źle, tylko się strasznie rozjechał. No i układ dziurek kompletnie się zgubił, ale to u mnie norma.

Dziś przed zwinięciem bochenka podsypałam siemieniem lnianym, żeby potem zobaczyć jak układają się warstwy. Tak jak podejrzewałam, po 2 godzinach w lodówce siemię znalazło się rozpiedolone po całym bochenku bez ładu i składu. Gdzieś w garowaniu następuje ten proces, gdzie całe ciasto traci swą strukturę.

Jeśli chodzi o samą mąkę to praca z nią jest przyjemna, mimo że jest to też 750 to mam wrażenie że jest bardziej delikatna niż ToTa od Żabczyńskich, bliżej tortowej i odczuwalnie bardziej elastyczna. Prawie udał mi się z nią nawet coil folding w misce.

Wczoraj testowo pominęłam etap w lodówce i od razu po złożeniu bochenek wylądował w piekarniku. Nie pryskałam wodą i nacięłam dopiero po kilku minutach w piekarniku.

Są "pryszcze" na skórce. Nie wiem czemu one znikają mi po garowaniu w lodówce.

Układ dziurek pokazuje kierunek składania ciasta.

Niestety są bardzo drobne. Nie udaje mi się w żaden sposób trafić w kombo "duże dziurki + układ dziurek + pryszcze". W lodówce znika układ dziurek i pryszcze, z kolei robią się większe dziurki.

#365chlebowgazelki

Hej :)
W większości przepisów zakwas powinien wyrastać 12-16 h, czy jest opcja żeby go jakoś spowolnić? Nie mam możliwości zazwyczaj po tym czasie go ogarnąć, idealnie byłoby wydłużyć do 24h. Ma ktoś jakieś sprawdzone sposoby?

Wypożyczyłem na testy piecyk Ooni Koda 16 i ostro grzeję w palnik ^^ Pierwsze wyjście poza domowy piekarnik i póki co nie jestem przekonany, ale pierwsze pizze za płoty, jutro spróbuję jeszcze raz.

#bojowkapiekarska #pizza #pizza

Pierwszy chlebek na hejto 🙈

#bojowkapiekarska #pieczzhejto #chleb

Co tu się. Myślałam że ten bochenek będzie taki sobie, może nie tyle spisałam na straty, bo zawsze wychodzi coś smacznego i jadalnego, o kształcie pozwalającym na zrobienie kanapki, ale nie spodziewałam się rewelacji. Wsypałam resztki manitoby z woreczka (niecałe 100g), reszta chlebowa 750, hydratacja 75%, przy wyrabianiu ciasto było lepiące i nie dało się zrobić fajnej kulki. Olałam. Potem na koniec jeszcze o nim zapomniałam i składałam bochenek jak już ciasto było bardzo puchate i delikatne.

Nie było uporządkowanego układu dziurek, za to wyszło niesamowicie puszyste.

#365chlebowgazelki

Niektórzy na koniec chlebka mówią "dupka". Czasami wyjdzie coś innego.

#365chlebowgazelki